海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸  ，呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香 、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”
，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后 ，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味
 ，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红 ，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸 ，咸中带香 ，香中带甜
，鲜
、咸、香
、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时
，老板娘说 ，赔罪
，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了
。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇  。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力，称斩功。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极 ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽 ，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州
，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块，用醋、酱油
、酒 、姜、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌
，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生
。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生
、白鳣生、鱼生、虾生
、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣 、生鱼 、生虾、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短，洗手竣事 ，蟹已经腌好 ，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹 ，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾
，也有白虾 。将葱、姜、酒 、醋
 、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音 ，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状
，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳 ，食客一口一个
，吃患上好不爽快  ！

他乡有呛红落头 ，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧，也可生呛 。我以为 ，生呛最佳 ，清新脱俗 。红烧跟生呛一比 ，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净
，放进盐水 、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香。呛好后
，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来 ，水灵灵，鲜答答
，在白盘摆成一圈
，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。

(责任编辑：知识)